Något som verkligen fascinerar mig när det gäller bakning är hur vatten, mjöl och salt kan bli så fantastiskt goda bröd – allt som behövs är lite tid för att göra en surdeg. I tusentals år har vi bakat bröd på det här sättet och det behöver faktiskt inte vara så krångligt som många tror. En surdeg är bara vatten och mjöl som man blandar och låter stå för att denska kunna fermentera och bilda mikroorganismer som vildjäst och mjölksyrebakterier. Dessa hjälper sedan degen jäsa samtidigt som den ger en härligt syrlig smak till det färdiga brödet.
Hur du startar en surdeg – steg för steg
Dag 1
- 100g vatten
- 100g vetemjöl
Väg upp vetemjöl och vatten, blanda ihop och vispa till det är en jämn smet. Det är viktigt att vispa ihop allt så att det inte är några klumpar för de försvinner inte senare.
Häll upp i en rengjord glasburk. Det bästa är en burk som inte har ett helt tätslutande lock, t.ex. en glasburk med snäpplock där man tagit bort gummiringen. Det går också bra att bara lägga lite plastfolie över burken och använda den utan lock.
Låt stå på köksbänken på en varm plats men inte i direkt solljus. Den ska börja bubbla lite och det kan ta 1-2 dagar. Om den börjar bubbla redan nästa dag så kan du börja mata den enligt schemat för dag 3.
Dag 3
- 50g surdagsstart
- 100g vatten
- 100g vetemjöl
Spara 50g av surdegsstarten och mata den med 100g vatten och 100g vetemjöl. Det brukar vara bäst att mäta upp allt i en ny skål och sedan diska den gamla burken ordentligt innan man lägger tillbaka den matade surdegen. Låt surdegen stå med locket lite löst på eller sätt lite plastfolie över burken.
Dag 4-6
- 50g surdagsstart
- 100g vatten
- 100g vetemjöl
Mata surdegen en gång om dagen. Spara 50g av surdegsstarten och mata den med 100g vatten och 100g vetemjöl. Sätt ett streck på glasburken med en tuschpenna där kanten på surdegen är direkt efter matning. När surdegen bubblar och ökar i volym enligt bilden är den färdig för bakning. Detta kan ta upp till två veckor med daglig matning och beror på temperaturen och inomhusmiljön hos dig.
Dagen före bakning
Mata surdegen som vanligt och låt den stå på köksbänken så att den börjar bubbla och ökar i volym. Välj de proportioner som behövs för att baka det receptet du tänkt och mata 1 del surdeg, 2 delar vatten och 2 delar vetemjöl. Sparar du 100g surdeg matar du alltså med 200g vatten och 200g vetemjöl.
Ingen bakning? Förvara surdegen i kylskåp
Om du inte ska baka med surdegen direkt så matar du den och ställer in den i kylskåpet. När jag förvarar min surdeg i kylskåpet så försöker jag att inte ha för mycket i burken utan matar bara 50g surdeg med 100g vatten och 100g vetemjöl, men det beror ju såklart på hur mycket surdeg du behöver när du bakar. Förvara surdegen i kylskåpet och ta fram dagen innan och mata enligt instruktionen ovan.
Vanliga frågor om surdeg
Vilket mjöl ska man använda?
Det går att göra surdeg på både råg och vete, men jag väljer att göra på vete eftersom jag tycker den är mer mångsidig ifall man vill baka mer än bara bröd. Det finns många olika rekommendationer om mjölsorter som passar för surdeg. Jag använder helt vanligt ekologiskt vetemjöl och ibland blandar jag upp det med lite fullkornsvetemjöl också, men inte varje gång. När surdegen väl är igång så upplever jag inte att den är lika kräsen och då har jag matat med vad som finns hemma.
Tar det mycket tid att underhålla en surdeg?
Att starta en surdeg kräver lite tid och engagemang, men att underhålla den tar inte så lång tid. Exakt hur lång tid det tar att starta upp surdegen beror lite på vad man har för inomhusmiljö hemma – men ungefär 1-2 veckor brukar det ta. Då behöver man titta till och mata surdegen i princip varje dag. Själva matning tar inte alltid så lång tid, men eftersom man behöver göra det varje dag i början så är det bra att avsätta lite tid till det. När surdegen väl är igång behöver man bara mata den en gång i veckan om man inte ska baka med den.
Hur förvarar jag surdegen?
Om du inte ska baka så förvarar du surdegen bäst i kylskåpet. Då håller den sig en veckan utan att behöva matas. Dagen innan du ska baka plockar du fram den och matar den som vanligt och låter den stå på köksbänken så den kan börja bubbla och öka i volym.
Surdegsproblem
Troligtvis är det inget fel på din surdeg om du glömmer mata den en vecka ifall den stått i kylskåpet. Mata den som vanligt med 1 del surdeg, 2 delar vatten och 2 delar vetemjöl.
Nej, det är bara att röra ner vätskan och mata som vanligt.
När det är lite dålig action i surdegen, den kanske inte bubblar lika mycket och ökar i volym efter att du matat den, så kan du testa att mata den med hälften fullkornsvetemjöl och hälften vanligt vetemjöl. Låt den stå på köksbänken en stund så att du ser att den börjar bubbla innan du stoppar in den i kylskåpet för förvaring.
[…] Surdeg i sig tycker jag är riktigt fascinerande. Varje gång jag smakar på surdegsbröd så kan jag inte låta bli att förundras över hur mycket smak man kan få utav bara vetemjöl, vatten och salt. Men också hur olika bröden kan bli med bara lite mindre mjöl, mer knådning eller längre jästid. Bakning är verkligen kemi och när man har fått kläm på grunderna så är det lättare att experimentera sig fram till något man gillar. Om du vill veta hur man startar och håller liv i en surdeg så har jag en guide för det som du hittar här: Surdegsgrund. […]
[…] har flera goda sconesrecept som jag brukar använda. Men sen jag testade att göra scones med min surdeg så har jag inte gjort något annat recept. De här är oslagbart goda! Jag matar till och med min […]