Jag älskar surdegsbröd, men jag är inte lika förtjust i vikningsritualer som ska göras varje halvtimme under typ en hel dag och som man efter andra gången glömmer av att fortsätta med. Jag vill ha en enkel surdegslimpa som inte kräver så mycket hantering men som blir bra varje gång. Jag behöver inte de stora hålen i brödet, bara jag får en limpa som är fluffig och lätt istället för kompakt och gummiaktig.
Det tog mig många månader att experimentera med några gram mjöl hit och dit, mer vatten, mindre vatten, fullkornsmjöl och utan, mycket knådning och ingen knådning. Tills slut har jag kommit fram till precis de proportioner med ingredienser och den hantering som ger mig en limpa jag gillar varje gång.
Surdeg i sig tycker jag är riktigt fascinerande. Varje gång jag smakar på surdegsbröd så kan jag inte låta bli att förundras över hur mycket smak man kan få utav bara vetemjöl, vatten och salt. Men också hur olika bröden kan bli med bara lite mindre mjöl, mer knådning eller längre jästid. Bakning är verkligen kemi och när man har fått kläm på grunderna så är det lättare att experimentera sig fram till något man gillar. Om du vill veta hur man startar och håller liv i en surdeg så har jag en guide för det som du hittar här: Surdegsgrund.
Surdegsbröd äts ju allra bäst färskt. Men det är viktigt att komma ihåg att inte skära det när det fortfarande är varmt, det är svårt att hålla sig, men skär man det när det fortfarande är varmt så blir det gummiaktigt. Jag har testat samma recept och skurit det både varmt och avsvalnat till rumstemperatur och det blir stor skillnad faktiskt. Brödet gör sig definitivt bäst när ångorna och fukten fått sätta sig ordentligt. Det är också viktigt att tänka på hur man förvarar surdegsbröd för att skorpan inte ska bli mjuk och seg. Under dagen så brukar jag bara ställa surdegsbrödet med den uppskurna sidan nedåt på skärbrädan och på kvällen lindar jag in det i en ren kökshandduk och ställer det med den skurna sidan ned på skärbrädan. Då tycker jag att det håller sig allra bäst! Men efter dag tre så är det inte så roligt längre. Då kan man använda det till att göra vitlöksbröd, krutonger till sallad eller fattiga riddare.
Surdegsbröd
Ingredienser
- 100 g surdegsgrund
- 300 g vatten
- 450 g vetemjöl special
- 10 g havssalt
Instruktioner
- Blanda samman vatten och surdegsgrund så att det löser sig. Tillsätt vetemjöl special och salt. Knåda länge till en smidigt deg, den ska vara lite kladdig. Vik degen från kanten mot andra sidan i bunken, rotera bunken och vik degen runtom tills den formar en jämnare klump.
- Jäs cirka 3h under plastfolie. Tiden kan bero på temperaturen i köket, är det lite svalare ute så kan jäsningen ta länge tid. Du kan också kalljäsa degen i kylskåpet över natten, plocka ut den och låt stå i rumstemperatur en halvtimme innan du formar den.
- När degen har jäst är det dags att forma den. Lägg degen på mjölat bakbord och vik kanterna in mot mitten samtidigt som du snurrar på degen så att du viker den runtom. Vänd på den och runddriv den med handlovarna så att den blir rund och slät upptill och får en spänd yta. Ta fram en bunke och lägg i ett bakplåtspapper som täcker upp på sidorna. Lägger ned degen i bunken med den fina sidan upp. Täck med plastfolie och en bakduk och låt jäsa i cirka 3h.
- Minst en halvtimme innan degen jäst klart, sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stor gjutjärnsgryta med lock i ugnen så att den värms upp ordentligt. Det är viktigt att grytan blir riktigt varm. När degen har jäst klart, plocka ut grytan och lyfta försiktigt över brödet i bakplåtspappret. Lägg på locket och ställ in i ugnen. Grädda brödet med lock i cirka 20 minuter, ta sedan av locket, sänk temperaturen till 225 grader och fortsätt grädda i 25-30 minuter eller tills brödet fått fin färg. När brödet har gräddats klart, ta ut det från ungen och lyft försiktigt ur det ur grytan. Låt svalna helt på bakgaller eller skärbräda.