Inlägget innehåller reklam i form av annonslänkar.
Ett riktigt bra pajskal är grunden till en god paj. Det ska vara frasigt, lätt att skära och ha snygga kanter. Det här receptet är ett bra grundrecept och steg för steg-beskrivningen visar hur du går tillväga för att baka ett pajskal som håller formen utan att kanterna sjunker ner.
Hemligheten till det perfekta pajskalet ligger i att inte arbeta degen för mycket, frysa pajskalen en stund innan gräddning och att blindbaka skalet med pajvikter eller torra ärtor eller bönor. Då får du ett frasigt skal med snygga kanter som passar till både kalla pajer, bärpajer, äppelpajer eller olika sorters tarte.
Vad du behöver för att baka ett bra pajskal
- Vetemjöl. Jag använder helt vanligt vetemjöl för det här receptet. Använd inte en sort som innehåller mer gluten, som t.ex. vetemjöl special, det kan göra att skalet inte blir lika frasigt.
- Florsocker. Florsockret är mer finmalet och därför passar det bättre i det här receptet. Du kan använda vanligt socker men det kan påverka konsistensen något på det färdiga pajskalet.
- Salt. Ett vanligt bordssalt eller ett finmalet havssalt passar bäst i det här receptet.
- Vaniljpulver. Jag bakar alltid med vaniljpulver eftersom jag tycker det ger en bättre vaniljsmak. Om du vill använda vaniljsocker så bör använda cirka 1 tsk för att få motsvarande smak.
- Äggula. Jag använder ekologiska ägg när jag bakar eftersom jag tycker det är mycket bättre färg på gulan.
- Grädde. Jag har testat att baka det här skalet med mjölk också och det fungerar bra det med men jag tycker det blir lite bättre smak och lite frasigare med grädde.
- Osaltat smör. Jag bakar alltid med osaltat smör för jag tycker det blir mycket bättre att kunna justera salthalten själv. För det här receptet tycker jag också att det blir bäst med riktigt smör. Det är att smöret kan bli så hårt när det är kallt som bidrar till att skalet blir riktigt frasigt och också lättare att bearbeta utan att tillsätta mer mjöl.
Verktyg som gör jobbet lättare
Matberedare. Du behöver inte en matberedare, men det är himla smidigt att använda en när man väl har den. På bara några sekunder smular den ihop de torra ingredienserna med smöret och när man inte knådar med händerna så värms inte heller smöret lika lätt av din kroppstemperatur. Just att smöret är så kallt som möjligt är viktigt för att få ett frasigt skal. Jag älskar min matberedare från KitchenAid.
Degblandare. Om du inte har en matberedare så kan en degblandare vara ett bra alternativ för att snabbt fördela smöret i de torra ingredienserna i pajskalet. Kolla in degblandaren från Nordic Ware på Bagaren och Kocken.
Pajform. När man ska baka den här typen av pajskal så tycker jag att det är snyggast att använda en pajform med veckade kanter och löstagbar botten. Då är det enkelt att trycka upp pajskalet när det är gräddat och lägga på ett snyggt fat.
Pajvikter. Genom att blindbaka pajskalet med pajvikter så kan du se till att det håller formen under gräddningen och att inte kanterna sjunker ner. Det går bra att använda torra ärtor eller bönor också, men jag älskar mina keramiska bakningskulor eftersom de ger lite mer tyngd.
Kavel. Det är lättast att få ett snyggt och jämnt pajskal om man kavlar ut det och sedan lägger i det i formen. Jag använder en helt vanlig träkavel, den passar till det mesta.
Förberedelser och förvaring
Förbereda och förvara pajdeg
Det går jättebra att förbereda pajskal, både helt klart eller i olika steg. När pajdegen är ihopknådad så ska den vila inplastad i kylskåpet i minst 30 minuter. Men den håller sig bra i flera dagar och kan därför göras i förväg om det skulle behövas.
Om du vill att pajdegen ska hålla sig ännu längre så går det bra att frysa den, då håller den sig i upp till tre månader.
Förbereda och förvara ett ogräddat pajskal
Efter att man tryckt ut pajdegen i formen så ska den vila i frysen i minst 30 minuter. Men det går också bra att frysa pajskalet i formen men då är det viktigt att plasta in skalet ordentligt så det inte blir frysskadat. I frysen håller sig pajskalet i upp till tre månader.
Det går också att grädda det direkt från frysen. Du behöver alltså inte vänta på att det ska tina innan du stoppar in det i ugnen, men då är det viktigt att använda en metallform som till skillnad från glas eller porslin tål högre och snabbare temperaturskiftningar.
Förbereda och förvara ett färdiggräddat pajskal
När pajskalet väl är förgräddat så går det bra att förvara det i rumstemperatur i upp till ett dygn innan det ska användas. Plasta in det ordentligt och ställ det mörkt och svalt. Det går också bra att förvara det inplastat i några dagar i kylskåpet.
Om man ska förvara det i kylskåpet kan det vara bra att plocka ur det ur formen och bara förvara det med bottenplattan. Om pajskalet ligger kvar i formen på kanterna så kan det fastna lite när smöret i kanten på pajskalet stelnar och då kan det vara svårt att få ut pajskalet utan att skada kanten.
Vanliga frågor om pajskal
Genom att förgrädda pajskalet ser du till att det håller sig krispigt även om du har böta fyllningar. Om pajskalet inte förgräddas kan det ta längre tid för botten att gräddas och bli såpass hård att det går att skära snygga bitar. Vissa fyllningar som ska serveras kalla kräver också att du har ett färdiggräddat pajskal, t.ex. Pannacottapaj.
Pajen blir blöt om den innehåller fyllning med mycket vätska, det tar lång tid då för fyllningen och skalet att bakas tills det satt sig och blivit genomgräddat. För att undvika en blöt paj är det bra att först och främst förgrädda pajskalet så att det inte drar åt sig lika mycket vätska från fyllningen. Bär och frukter kan också blandas med lite potatismjöl eller majsstärkelse. Det hjälper dem binda upp vätskan under gräddningen och gör pajen mindre blöt.
Att få kanterna fina och raka på en paj är lite av en konst. Det är lätt att de åker ner i formen och så blir pajskalet som en stor kaka istället. För att undvika det är det först och främst bra att använda riktigt smör i pajdegen och låta pajdegen bli helt kall innan du gräddar den. Ställ därför in skalet i cirka 30 minuter i frysen innan det ska gräddas. Picka också botten på pajskalet innan gräddning för att låta eventuell ånga komma igenom så får du en slät botten också. Och tillsist så är det bra att blindbaka pajskalet med pajvikter för att det ska hålla formen.
Blindbaka är när du bakar ett pajskal med ett bakplåtspapper i fyllt med pajvikter. Du gräddar alltså skalet utan att själva skalet syns. När man blindbakar gräddar man pajen tills den nästan är helt genomgräddad under bakplåtspappret och pajvikterna. Sedan lyfter man ur bakplåtspappret och pajvikterna när skalet nästan är klart och gräddar de sista minutrarna så att skalet får en fin gyllenbrun färg och en frasig yta.
Grundrecept på pajskal
Ingredienser
- 170 g vetemjöl
- 85 g florsocker
- 0,5 tsk salt
- 0,25 tsk vaniljpulver
- 1 st äggula
- 1 msk grädde
- 100 g smör, osaltat
Instruktioner
- Blanda samman florsocker, vetemjöl, salt och vaniljpulver i en matberedare eller en skål. Tillsätt det kalla smöret skuret i mindre kuber.
- Blanda samman smöret med de torra ingredienserna tills smöret är finfördelat och allt är blandat ordentligt. Det ska se ut lite som fuktig sand.
- Tillsätt äggula och grädde och blanda samman det tills det börjar bildas klumpar. Blanda inte för mycket, utan bara precis så att degen går ihop.
- Vält ut degen på bänken.
- Tryck ihop den försiktigt med händerna till en rund och platt deg.
- Plasta in och lägg degen att vila i kylskåpet i minst 30 minuter.
- Mjöla köksbänken lätt. Ta fram degen och kavla ut den i en rundel som är några centimeter större i diameter än pajformen så att den täcker upp på kanten. Den är rätt svår att kavla eftersom den är hård, men ju kallare den är, desto mindre mjöl behöver du för att kunna kavla ut den utan att den fastnar. Mer mjöl i degen gör att den inte blir riktigt lika frasig när den är färdiggräddad.
- Rulla upp degen på kaveln och lägg den i formen. Se till att den ligger ordentligt ut i kanterna. Skär av överflödig den och forma kanten så att den blir rak och snygg genom att trycka både ovanifrån och ut i kanten samtidigt.
- Picka skalet med en gaffel och lägg in det i frysen i cirka 30 minuter. Om du ska grädda skalet samma dag behöver du inte plasta in det, men ska du förvara det längre kan det vara bra att plasta in det så att det inte blir frysskadat.
- Värm ugnen till 175°C (160°C varmluft). Klipp en rundel av bakplåtspapper som är lite större än pajformen. Knyckla ihop den och släta sedan ut den igen, då är det lättare att forma den ordentligt efter formen. Lägg i papperet i pajformen över pajdegen och tryck ut det i kanterna.
- Häll i pajvikterna. Jag använder keramiska bakkulor, men det går lika bra att använda torra bönor eller ärtor. Se till att pajvikterna ligger ordentligt ut i kanten på formen.
- Grädda i cirka 20 minuter. Efter 20 minuter, ta ut pajskalet och lyft ur pajvikterna. Ställ tillbaka pajen i ugnen och grädda cirka 5-10 minuter till så att pajen får fin färg och skalet är helt genomgräddat. Låt stå på galler och svalna tills det blir rumstempererat.
