Vad är skillnaden mellan bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt?

7 januari, 2011

Vid bakning vill vi såklart att kakan ska resa sig och bli hög och fin. För att uppnå det tillsätter vi ett kemiskt jäsmedel så som bikarbonat, bakpulver eller hjorthornssalt. Nu är det inte så enkelt att ett jäsmedel används till en typ av kakor, jag har stött på både bikarbonat och bakpulver i cupcakes till exempel. Det händer ju också att man står där med en smet och upptäcker att bikarbonatet är slut. Frågan blir alltså vad det är för skillnad på dem och ifall jag kan byta ut dem.

Bikarbonat

Bikarbonat är ett mer vardagligt namn på Natriumvätekarbonat. Det fungerar som jäsmedel eftersom det vid värme sönderdelas och reagerar med en syra för att blida koldioxid och vatten. Det är sedan koldioxiden som får bakverket att jäsa. Tänk er en brustablett (den innehåller också Natriumvätekarbonat) som släpps ner i vatten, volymen i glasen ökar. Precis så fungerar jäsningen i bakverket. Koldioxiden bildar bubblor i bakverket och det höjer sig därför. Men det finns vissa saker som begränsar användandet av bikarbonat. Det måste alltid finnas en syra i receptet som till exempel filmjölk, citron eller gräddfil. Utan den kan inte bikarbonatet reagera. Det kan också ge en liten bismak.

Recept med bikarbonat

Bikarbonatsbröd med filmjölk är en trevlig och lättbakad limpa som får den syrlighet som behövs från filmjölk. Det är också vanligt att ha bikarbonat antingen ensamt eller tillsammans med bakpulver i cupcakes. Då behövs en syrlig vätska som gräddfil eller buttermilk vilket man hittar i mina Red Velvet Cupcakes

Bakpulver

Bakpulver är en blandning som innehåller bikarbonat, en syra och något som står emot fukt. Vid kontakt med vatten så reagerar bikarbonatet med syran och koldioxid bildas som i sin tur får bakverket att höja sig. Bakpulver har därför ett mycket större användningsområde än ren bikarbonat. Receptet behöver inte innehålla en syra och bismaken försvinner. Allt som behövs för att det ska fungera är vätska och det finns i varje recept. Därför är det också viktigt att bakpulvret innehåller något som kan motstå fukt, oftast är det majsstärkelse, så att dess egenskaper inte försämras innan det ska användas. Men för säkerhets skull, förvara bakpulvret med locket ordentligt på.

Hjorthornssalt

Hjorthornssalt gjorde man förr genom att hetta upp horn av till exempel hjort och därav har det fått sitt namn. Men idag framställs det helt kemiskt (phu!) och kallas också Ammoniumvätekarbonat. Hjorthornssalt fungerar lite som bikarbonat, det behöver en syra att reagera med för att kunna bilda kolsyra som gör att bakverket höjer sig. Har ni någon gång bakat med hjorthornssalt så vet ni att det luktar förfärligt när man öppnar ugnsluckan. Det är ammoniaken i hjorthornssaltet som luktar så illa och därför bör man bara använda hjorthornssalt i platta eller torra bakverk. Annars kan ammoniaken ha svårt att försvinna ur bakverket och då stannar en obehaglig ammoniaksmak kvar i kakan.

Kan jag byta ut ett kemiskt jäsmedel mot ett annat?

Ja, det går bra. Men då är det viktigt att tänka på hur man gör det. Enklast är att byta ut bikarbonat eller hjorthornssalt mot bakpulver. Då behöver du bara tänka på att ta dubbla mängden bakpulver mot hur mycket bikarbonat/hjorthornssalt det stod att det skulle vara. Om du vill byta ut bakpulver mot bikarbonat så ska du alltså ta halva mängden och tänka noga så att det finns en syra i bakverket att reagera med. Samma sak gäller hjorthornssalt, men då bör du också fundera på om kakan är torr eller platt så inte ammoniaken förstör smaken.

1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver
1 tsk bakpulver = ½ tsk bikarbonat
1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver

Join the Conversation

  1. Så bra!!!! Här får man lära sig!!!
    Kram Mamma

    1. Margareta Nilsson says:

      Vad beror det på att det inte finns något surt i pepparkaksdeg ändå fungerar det med bikarbonat? I receptet jag har är det bara mjölk. Stämmer det verkligen att bikarbonatet måsta reagera med en syra?
      Maggan

      1. Det beror ju såklart på vad man vill ha för jäseffekt på kakan. Pepparkakor ska inte jäsa lika mycket som en sockerkaka eller ett par muffins. Om du inte tillsätter en syra kommer bikarbonatet inte att kunna reagera lika kraftigt och då jäser inte degen lite mycket. Så det är inte konstigt att det inte är någon syrlig ingrediens i dina pepparkakor. Men man vill ändå att de ska jäsa lite så att de blir lite krispiga och inte helt kompakta. Därför använder man troligtvis bikarbonat också eftersom bakpulver innehåller syra i sig själv så kan man inte lika lätt reglera i vilken grad pepparkakorna ska jäsa. Så om det måste finnas en syra beror alltså lite på vilken effekt man vill åt.

      2. Kakdrömmen says:

        Hej jag bytte ut hjorthornsalt till natriumbokarbonat i kakreceptet drömmar, dom blev lite kompakta men smakade gott…:)

      3. Trots att sirap smakar söt så är det ett surt livsmedel så därför jäaer pepparkakor med bikarbonat

      4. Hej Veronica! Sirap betår till 80% av sockerarter och det finns så vitt jag vet inga eller väldigt små mängder syra i sirap. Däremot blidas syra i munnen när man äter socker tack vare en kemisk reaktion och därför blir det ett lägre pH-värde. Så det stämmer att det är surt, men inte till en början! Jäsprocessen påverkas inte eftersom syran inte finns i råvaran. Bikarbonatet kan fungera som jäsmedel utan en syra om det finns värme, men det är inte alls lika effektivt och därför passar det bäst att använda utan syra i platta kakor.

      5. Karin Persson says:

        Jag bor i Kanada och kan inte kopa hjorthonssalt. Har alltid antagit att saltet i alla nordamerkanska recept (t ex muffins) ersatter syran. Idag ska jag baka knackebrod med svenskt recept som anger mald havre, salt, hjorthonssalt och mjolk. Jag anvander baking soda istallet for hjorthonssalt.
        Karin

      6. Hej Karin! Om det blir en bismak av baking soda så kan du testa att byta ut hjorthornsaltet mot baking powder, då använder du dubbla mängden. Jag brukar göra det i Drömmar.

  2. Hej!
    Vad intressant, för detta är något jag tänkt på. Nu vet jag, tack. Fin blogg du har.

  3. Det ska jag lägga på minnet// Kram Anne

  4. Anonymous says:

    Toppen bra för oss som bor i utlandet och har svårt att få tag i hjorthornssalt…kan nu baka Drömmar etc. Tack!

  5. Tack snälla! Jag är i USA hos min pojkväns familj och ville bjuda på något hembakat och här fanns varken hjorthornssalt eller bikarbonat i affären.

    1. Baking soda borde finnas och det är samma sak som bikarbonat. Det används i många olika amerikanska recept

  6. Det är inte korrekt att hjorthornssalt behöver en syra. Det sönderdelas till vatten, koldioxid och ammoniak vid uppvärmning, alla vilka är gasformiga vid dem temperaturer som finns i en ugn. Pröva att lägga lite ammoniumvätekarbonat i varmt vatten; det bubblar och pyser friskt utan tillsatts av syra.

    Även i kontakt med kalt vatten sönderdelas ammoniumvätekarbonat sakta. Pröva att lägga en droppe vatten på en liten mängd hjorthornssalt, det bildas sakta små bubblor och luktar ammoniak. I utspätt tillstånd, i mjöl, sker reaktionen sakta utan värme.

    1. Fördelen med att använda några droppar citron ihop med hjorthornssalt är att den dåliga lukten försvinner eller åtminstone minimeras.

      1. Jens Fölster says:

        Ammoniaklukten försvinner om man tillsätter syra eftersom syrans vätejoner reagerar med ammoniaken som då omvandlas till ammoniumjoner som inte luktar : -)
        NH3 + H+ => NH4+
        (Cooking is art, baking is science)

  7. Tack för en bra guide! =)

  8. Jätteintressant! Mina barn klagar på en spritsighet som dom säger kommer från bakpulver när jag bakar citronkladdkaka. Kan det bli för mycket syra för bakpulret? Skulle det bli bättre med bikarbonat tror du?

    1. Det kan vara så, du kan testa en blandning och se om det hjälper

  9. Hej Danielle! Tack för fin info.
    Vad är den minsta mängden fil till en limpa med bikarbonat. Bra att veta när jag vill baka med bikarbonat och inte har så mycket fil hemma. Jag gjorde precis ett bröd utan recept och glömde fil. Limpan jäste dock men fick tråkig bismak. Något tips så här i efterhand för att få bort bismaken och slippa slänga detta fina men inte så goda bröd?

    Tack på förhand! Med varm hälsning Josefina

    1. Hej Josefina! Du kan baka en halv stats med 5dl fil men jag skulle inte minska mängden eftersom brödet inte blir lika saftigt och det får inte heller tillräckligt med syra. Det är det som gett dig bismak nu. Syrligheten i filmjölken skapar en kemisk reaktion med bikarbonat som gör att bismaken försvinner. Du kan inte göra något åt det i efterhand tyvärr eftersom reaktionen sker i ugnen. Med vänlig hälsning, Danielle

  10. Om man gör en kaka som egentligen ska ha två msk bakpulver, men istället tar 1 msk bikarbonat, hur mycket syra ska man då ta? 1 msk pressad citron (eller citron på flaska) eller kan man ta citronsyra i pulverform och i så fall hur mycket?

    1. Hej! Bakpulver är ungefär 1/4 bikarbonat och resten är syra och majsstärkelse. Det finns nog inte en riktigt bra tabell för hur mycket syra man kan tillsätta, det beror ju på hur syrlig ingrediensen är. Man jag skulle tro att det för varje tsk bikarbonat skulle behövas 1-2msk citronjuice eller 1tsk citronsyra. Men det är inget jag har testat så det är en ren chansning från min sida.

  11. Hej, jag har samma fråga som Elisabeth, kan man använda citronsyra och bikarbonat istället för bakpulver – och hur mycket citronsyra är det som gäller i så fall.
    Tack för intressant ämne!

    1. Hej! Bakpulver är ungefär 1/4 bikarbonat och resten är syra och majsstärkelse. Det finns nog inte en riktigt bra tabell för hur mycket syra man kan tillsätta, det beror ju på hur syrlig ingrediensen är. Man jag skulle tro att det för varje tsk bikarbonat skulle behövas 1-2msk citronjuice eller 1tsk citronsyra. Men det är inget jag har testat så det är en ren chansning från min sida.

  12. Björn Undall says:

    Hej
    Ska baka gammeldags mjuka pepparkakor och i receptet ingår både hjorthornssalt och pottaska. Vad kan jag ta istället? Tack för fin blogg! Mvh Björn

    1. Danielle Författare says:

      Hej Björn! Du kan ersätta pottaskan med bikarbonat. Se bara till att det finns något surt i smeten, typ filmjölk eller lite citron så att bikarbonatet reagerar och inte ger dig en tråkig eftersmak. Spännande med gammalt recept! Lycka till

  13. finns det annan anledning till att använda hjorthornssalt?

    1. Nej, det tror jag inte. Det är oftast i äldre recept på torra kakor som det används och det gissar jag är mer tradition. Det ger säkert en liten smakskillnad som vi känner igen i just dessa bakverk.

  14. Hej ,har ett gammalt recept på pepparkakor från min farmor. Det innehåller bikarbonat, jästpulver och soda(krossad). Har försökt hitta vad soda kan vara för nåt. Även jästpulver, för i ett annat recept i samma bok har hon skrivit bakpulver så vet ej om det är samma sak. Mvh Anna

    1. Hej Anna!
      Jästpulver skulle jag tro är bakpulver och soda gissar jag är bikarbonat. Det heter ju ”baking soda” på engelska så jag skulle kunna tänka mig att soda är en äldre term för det även på svenska. Med tanke på vilken typ av recept det är så är bakpulver och bikarbonat mest troligt.

  15. Sigbritt Karlsson says:

    Finns det något bakverk där man måste ha bikarbonat eller hjorthornssalt istället för bakpulver? Eller varför står det olika jäsmedel i recepten?

    1. Danielle Författare says:

      Ja, det finns bakverk där det är bättre med bikarbonat eller hjorthornsalt. Bikarbonat är ganska vanligt i syrligare bakverk eller som komplement till bakpulver i recept. Finns det syrliga ingredienser naturligt i bakverket så kan man lika gärna använda bikarbonat. Hjorthornsalt används i många torre recept som t.ex. pepparkakor och mandelkubbar. De behöver oftast inte jäsa så mycket utan ska få en bättre struktur och en sprödhet.

  16. hej! tack snälla, det här var mkt pedagogisk, först nu fattade jag tidigare litteratur bättre, låter som att du är proffs, tackar/ tacksam hälsning liza taljic

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Close
Close